Dolci natalizi foggiani: una tradizione che non può mancare
Chi di noi, sfogliando un ricettario di famiglia, non abbia trovato tra fogli ingialliti e profumati la ricetta di mandorle atterrate, scarole, calzoncelli, biscotti, amaretti, cioccolatini e crostate? Tanti e buoni, i dolci del Natale a Foggia! Ma quali e quanti sono? Un piccolo catalogo potrà essere d’aiuto a rispolverare la memoria.
Le mandorle zuccherate, un must delle feste made in Italy, con l’inconfondibile gusto di caramello. Una ricetta intrusa in altre festività mariane e una bontà di origini pagane, prevedibile dalla semplicità degli ingredienti a base di frutta secca, acqua e zucchero. Guai a masticarle!
Le addurmentsirogj (addormentasuocere), così note nel folklore, sono tanto dolci quanto croccanti: per tale motivo è il regalo ideale per le suocere, costrette ad assaporarle parlando poco o addirittura restando in silenzio, fino ad addormentarsi.
Ma con un po’ di miele e cioccolato la mandorla zuccherata può trasformarsi in Cupejt, un torrone che mette le radici nelle più classiche delle tradizioni pugliesi. Ogni variante richiede la sua mandorla: intera e non sbucciata, se nera; con mandorle sbucciate, se bianca; ed infine, a mandorle sbucciate e tritate, se macinata. Ma è la mandorla tostata nel cioccolato a bagnomaria che compie uno dei simboli del Natale foggiano: le mandorle attorrate o atterrate.
Anch’esso un dolce semplice e buonissimo che nell’aspetto richiama il valore della terra, ecco perché si mescola bene prima di versarlo sul tumbagn, la spianatoia d’alluminio bagnata con acqua per evitare che il cioccolato s’incolli.
Ogni dolce tipico della tradizione natalizia foggiana è realizzato con gli stessi ingredienti. L’abilità risiede nell’impasto che, combinandosi e mischiandosi in modi differenti, dà vita ad un’infinità di profumi e sapori.
Basta un po’ di farina e vincotto d’uva o fichi per ottenere la preparazione dei taralli neri. Un’infornata di dieci minuti quanti ricordi può sprigionare?! Basti testare la sofficità dei mostaccioli, il cui sapore deciso del cacao è addolcito da giulebbe, chiodi di garofano e cannella.
Una pasta semplice quanto delicata, facile a bruciarsi! Nei giorni che precedono il Natale, Foggia e dintorni si profuma di fritto, limone e cioccolata, odori promettenti che non ammettono esclusioni né contaminazioni.
Farina, olio, vino bianco, uova, zucchero e strutto sono alla base di una ricetta complessa, le cui origini risalgono al VI secolo a.C. nel culto romano di Cerere, dea della terra e della fertilità. Che siano cartellate o scarole, dunque, rispettivamente vincotto e miele la fanno da padrone sulle tirelle, simbolo della culla di Gesù Bambino.
Ovviamente se la pasta avanza non si butta, ma si ricavano i calzoncelli, panzerottini dolci ripieni di mostarda d’uva; e struffoli, gnocchetti dolci disposti a piramide, ruvidi o lisci a discrezione del costume di famiglia, avvolti da miele caldo e confettini colorati.
Ad ognuno il suo dolce preferito, non c’è classifica, ma l’imbarazzo della scelta dinanzi ad un camino acceso che oggi si trasferisce nel calore di un forno che emana l’odore di amaretti, buoni ma difficili. Tenere palline decorate da ciliegine, chicchi di caffè e mandorle dalla cottura perfetta. Il consiglio? Non sfornarle prima, altrimenti saranno gommose; sfornandole dopo, saranno pietre.
Infine, ebbene sapere che le pizze in Puglia sono anche dolci, a Pasqua quanto a Natale. Per la presenza di ricotta di pecora ed agrumi, la pizza di ricotta è la cugina della pastiera napoletana, ma è molto diffusa anche in Irpinia e Basilicata.
I preparativi del Natale addolciscono tutti, dalle donne ai piccini, coinvolgendo anche gli uomini di casa tra assaggi proibiti e segreti rivelati.
Buon Natale!
