Cultura e territorio

Dolci natalizi foggiani, i calzoncelli: ecco la ricetta per i “cuscini degli angeli”

Il Natale a Foggia è un emozionante potpourri di colori, luci, tradizioni e prelibatezze speciali che le mamme e le nonne iniziano a preparare già dall’Immacolata. Tra i golosi dolcetti natalizi foggiani non possono mancare i calzoncelli.

Quando si pensa al dolce tipico del Natale il pensiero va immediatamente al tradizionale e classico panettone, qui a Foggia, però, il Natale ha il sapore e il profumo delle cartellate, delle mandorle atterrate (mennele atteret), dei taralli neri, dei calzoncelli, dei pupurati, dei mostaccioli e delle dolcissime scarole.

Il periodo natalizio unisce tutta la famiglia, si tira fuori l’antico ricettario e si inizia a ripescare le antiche ricette, quelle di una volta, che profumano di passato, cioccolato, cannella e vincotto. Piatti che richiedono ore ed ore di preparazione ma senza i quali non sarebbe Natale nelle case foggiane.

Le ricette della gastronomia tradizionale foggiana sono antichissime e si tramandano di generazione in generazione. Ogni famiglia conserva un piccolo segreto sulla preparazione di questi golosi dolci delle feste, un ingrediente segreto che li rende unici.

Tra le ricette più antiche c’è quella dei calzoncelli, detti anche “cuscini degli angeli”. Si tratta di dolcetti dalla forma particolare che dovrebbe ricreare quella di un cuscinetto che, secondo la tradizione popolare sta a simboleggiare il guanciale di Gesù Bambino.

I calzoncelli sono considerati dolci tipici natalizi della provincia di Foggia, ma sono diffusi anche in altre zone della regione, soprattutto in provincia di Bari.

All’interno questa pasta sfoglia molto dolce e fritta contiene un goloso ripieno di marmellata o cioccolata, alcune nonne sono solite farcire i calzoncelli anche con della fresca ricotta zuccherata, il tutto imbevuto nell’immancabile vincotto, protagonista dolcissimo del Natale made in Foggia .

Per il ripieno ogni zona della Puglia ha una propria variante. I calzoncelli si possono preparare con un ripieno di ceci passati e cioccolato o di marmellata di uva o se si preferisce un gusto molto dolce di mele cotogne.

La preparazione dei calzoncelli si suddivide in più fasi, a partire dalla preparazione del ripieno fino ad arrivare alla cottura.

-Ripieno: la preparazione del ripieno è molto complessa e richiede tempi lunghi e grande maestria; proprio per questo, solitamente, si preparano grandi quantitativi. Gli ingredienti sono numerosi e tutti, come già detto, di origine naturale.

Sono necessari: castagne del Gargano tritate, miele (di solito di fiori di ciliegio), succo d’arancia, vino bianco, polvere di cacao, zucchero, cannella e caffè. Gli ingredienti vengono mescolati insieme, molto lentamente, badando bene alle quantità, in quanto, ogni dose in più o in meno può determinare una consistenza non idonea.

-Sfoglia: gli ingredienti base sono: farina tipo 00, zucchero, olio e vino bianco. Si crea l’impasto e si stende una sfoglia molto sottile (circa 2 mm). Stesa la sfoglia, si passa alla vera preparazione dei calzoncelli. Con l’ausilio di un cucchiaio si pongono sulla sfoglia palline di ripieno distanti tra loro circa 5 cm e, ad operazione completata, si coprono le palline di ripieno con un altro strato di sfoglia.

Si completa ritagliando i piccoli fagottini con apposite taglierine da cucina che conferiscono al calzoncello bordi orlati e/o dentellati. La cottura è tradizionalmente fatta per frittura in olio extra vergine di oliva.

Buon appetito e buone feste.

Fonte: eccellenzemontidauni.it

Redazione

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