Rocco Naviglio e la sua educazione al gelato artigianale: a Foggia una bottega di sapori, tradizioni e innovazione

Foggia – Ha aperto i battenti solo da una settimana ma l’energia che si respira varcando la porta è già tanta, merito del suo giovane titolare che di idee ne ha da vendere. Di cosa stiamo parlando? Di una nuova gelateria, una vera e propria bottega artigianale nel cuore di Foggia, in viale Cristoforo Colombo 54.

Ad accogliere i suoi ospiti – guai a chiamarli clienti – è Rocco Naviglio, giovanissimo gelatiere che ha fatto della sua passione per l’arte del gelato una vera e propria vocazione, un dono che ogni giorno ama condividere con chi vuole provare nuove e golose creazioni rigorosamente preparate con materie prime di ottima qualità.

Rocco ama definirsi artigiano del gelato, come dargli torto. La sua gelateria è una piccola bottega in cui scaffali di legno ospitano gli ingredienti che il giovane gelatiere utilizza per preparare i suoi gelati. La ricerca, l’attenzione al gusto, le tradizioni, il giusto bilanciamento tra gli ingredienti, la territorialità e lo sguardo rivolto al futuro.

Tutto questo è #educazionegelatoartigianale, un nuovo modo di concepire la gelateria come una piccola bottega in cui il cliente viene educato (o rieducato) al gelato artigianale, quello vero e autentico. Tra le proposte realizzate anche gelati senza lattosio e senza glutine.

Alle spalle di Rocco una lunga formazione ed esperienza che lo ha portato in giro per l’Italia per diversi anni ma sempre con un unico sogno nel cassetto: riportare la cultura per il gelato artigianale nella sua Foggia. Nelle sue creazioni, infatti, c’è tanta “foggianità”.

Le materie prime utilizzate, infatti, arrivano dal territorio foggiano. Pensiamo ad esempio agli agrumi del Gargano utilizzati per realizzare le fresche e golose granite siciliane che Rocco prepara con il banco a pozzetti come vuole la tradizione siciliana. La cura e il rispetto delle tradizioni è un filo conduttore nell’arte di Rocco, un’arte che è il prodotto di gusti e colori, Puglia e Oriente.

Da sempre affascinato dal mondo profumato delle spezie, il gelatiere foggiano ama impreziosire le sue creazioni con le spezie che colleziona in giro per il mondo durante i suoi viaggi. Il suo cavallo di battaglia è la crema Charlotte, una crema allo zafferano con sentori di cardamomo e caffè, variegato con crumble di mandorle e cioccolato bianco caramellato.

Abbiamo scambiato quattro chiacchiere con Rocco Naviglio che ci ha presentato la sua gelateria-bottega, un sogno che portava avanti da tempo e che finalmente si è trasformato in realtà.

Come è nata l’idea di #educazionegelatoartigianale?

Si tratta di un progetto che ha come focus quello di rieducare la gente a riconoscere il gelato artigianale, un prodotto che negli anni si è perso. Tante volte per facilità si usano le “polverine” che si miscelano con acqua o latte e si mettono in macchina. Il senso di #educazionegelatoartigianale è quello di far vedere come si trasforma la materia prima in un gelato o in una granita. Quindi il mio compito è quello di aiutare le persone a riconoscere un prodotto autentico.

Come descriveresti i tuoi gelati?

I miei gelati fanno sentire i sapori degli ingredienti ai clienti. Tutti gli aromi che i miei ospiti leggono su una lavagnetta li ritrovano in ciò che mangiano. Da un semplice fiordilatte mi sento dire spesso: “Sento il sapore del latte”. Per me è importante rendere soddisfatte le persone che varcano la soglia della mia gelateria. Loro avvertono realmente i sapori autentici del gelato che preparo, un prodotto leggero senza grassi idrogenati in cui lascio parlare le materie prime.

Attenzione alle intolleranze e alle allergie. Parlaci di questa scelta

Questa scelta nasce da me che posso definirmi un gelatiere un po’ anomalo, sono intollerante al lattosio. Per questo motivo ho pensato di realizzare gelati vegani, senza lattosio e che potessero soddisfare chiunque. Ci sono tante richieste, le intolleranze e le allergie sono molto diffuse e spesso le persone fanno difficoltà a trovare sul mercato artigianale dei prodotti che abbiano un sapore deciso.

In collaborazione con Chiara Ghiron e Gabriele Toralbo ho sviluppato un nuovo progetto, Gelato consapevole. Si tratta di un progetto che ha lo scopo di sviluppare ricette funzionali per diabetici, per sportivi, per vegani ecc. Il tutto attraverso un attento controllo della tracciabilità della filiera degli ingredienti utilizzati.

Quanta “foggianità” c’è nei tuoi gelati?

Tanta. Amo la mia terra e cerco sempre di valorizzarla utilizzando i prodotti che mi dona. Dalla ricotta agli agrumi, passando per il vino, mi servo delle piccole realtà agricole e imprenditoriali che mi circondano per dare ai miei clienti tutto il gusto del territorio. Inoltre, ho rivisitato alcuni piatti tipici trasformandoli in particolari gusti come il gusto al grano cotto o quello alle mandorle atterrate. L’anno scorso sviluppai il gelato all’acquasale. C’è tanta foggianità perchè quello che voglio fare è utilizzare il gelato come mezzo di comunicazione per valorizzare il nostro territorio.