Rocco Naviglio: l'artigiano del gelato made in Foggia
Foggia – Torna la rubrica ‘Storie di successo’. Uno spazio dedicato alle eccellenze made in Foggia che si sono distinte, nelle diverse arti, a livello locale, nazionale ed internazionale. Oggi, conosciamo Rocco Naviglio, giovane foggiano diventato Maestro gelataio. Ecco la sua storia.
Com’è nata questa tua passione?
È nata sin da piccolo. Ho iniziato con la ristorazione e ho fatto esperienza in alcuni ristoranti, anche in Inghilterra. Successivamente, un po per caso, dal salato sono passato al dolce. Da quel momento si è aperta una realtà che non conoscevo. Ho iniziato a partecipare, in giro per l’Italia, a dei festival del gelato fino ad arrivare a frequentare dei corsi di formazione. Attualmente, sto cercando di portare una novità su Foggia: associare la cultura al gusto.
Come si diventa ‘Maestro gelataio’?
Non mi piace mettere delle etichette. Mi definisco, piuttosto, un artigiano del gelato. Il segreto è la passione e tanta dedizione. Bisogna studiare molto. Nel mio caso, il gelato è un’alchimia tra chimica e matematica che prende forma nel bilanciamento degli ingredienti. Faccio parte dell’Accademia ‘Gelato Naturale’ di Grosseto.
Da quest’anno, sono entrato a far parte del corpo docenti di questa scuola e, un mese fa, ho avuto la mia prima esperienza come assistente ai corsi di formazione. Inoltre, sono membro dell’associazione italiana Gelatieri. Con loro, ho partecipato e gareggiato a dei concorsi internazionali del gelato.
Cosa ti senti di dire ai giovani che, come te, vogliono intraprendere la tua stessa carriera?
Di avere consapevolezza di quello che si fa, di iniziare a conoscere bene le materie prime e di distinguersi dalla massa. L’artigianato, in questa terra, sta progressivamente sparendo a causa dell’industria che ha preso possesso della ristorazione. Oggi, trovare prodotti che non siano semilavorati è sempre più difficile. Occorre rieducare la gente a riconoscere un prodotto artigianale.
Qual è la tua specialità?
Il mio filo conduttore sono le spezie. Il mio cavallo di battaglia è la crema ‘Charlotte’, una crema allo zafferano con sentori di cardamomo e caffè, variegato con crumble di mandorla e cioccolato bianco caramellato. Inoltre, ho rivisitato alcuni dolci del territorio, tra cui il dolce con le mandorle atterrate, riproponendolo sotto forma di gelato.
Ci tengo a precisare che non uso semilavorati, ma solo materie prime pregiate, senza l’utilizzo di prodotti industriali. Aggiungo che sono specializzato nei gusti vegan, senza lattosio, per offrire un prodotto uguale per tutti, avendo un occhio di riguardo per chi ha intolleranze alimentari. Lavoro molto con le aziende locali. Uso, esclusivamente, latte e panna del Gargano.
Cosa rappresenta per te Foggia?
Foggia è la mia terra, è casa. Qui, voglio ricostruire questo settore: quello del gelato artigianale.
