Foggia, la sfida del gelatiere Rocco Naviglio: “Destagionalizzare il gelato per valorizzare i prodotti naturali della Capitanata”

Foggia – Vi abbiamo parlato mesi fa di una piccola e nuova attività che ha conquistato i palati dei foggiani più golosi, la gelateria artigianale di Rocco Naviglio in viale Cristoforo Colombo 54. Ha aperto i battenti solo da luglio ma le soddisfazioni per il giovane gelatiere foggiano non sono di certo mancate.

La sua è una vera e propria bottega artigianale nel cuore di Foggia, a pochi passi dal centro, in cui si possono gustare sempre nuove proposte artigianali che esaltano le materie prime del nostro territorio.

Tradizione e innovazione, queste le caratteristiche dei gelati di Rocco e di tutte le sue altre golose creazioni. Con l’arrivo dei mesi autunnali il gelatiere foggiano ha messo in campo nuove proposte per destagionalizzare un prodotto estivo che può essere gustato tranquillamente tutto l’anno.

Abbiamo scambiato quattro chiacchiere con Rocco per che ci ha parlato di ciò che sta succedendo nella sua piccola gelateria-bottega in questi mesi autunnali, mesi molto particolari in cui inevitabilmente le sue preparazioni si sono ritrovate ad indossare una nuova veste per rispettare la stagionalità.

Ami definire la tua piccola gelateria una “bottega”. Cosa rende la tua attività una bottega artigianale?

Ciò che rende la mia attività una bottega artigianale è l’artigianato che ogni giorno si produce al suo interno. Dalla ricerca e trasformazione delle materie prime, selezionando quelle migliori sul mercato e soprattutto disponibili sul territorio valorizzandole e cercando così di fare rete con le piccole-medio imprese della provincia di Foggia.

Questa bottega è un laboratorio sperimentale, ogni giorno ci sono nuove idee e si creano nuovi prodotti. Dal gelato ai dolci cucchiai, dalle granite siciliane alle creme per farcire le brioche (una delle ultime golose novità è sicuramente il Dorayaki foggiano). In questo luogo l’artigianato è il protagonista assoluto di tutte le creazioni che vengono offerte ai miei ospiti.

Con l’arrivo dell’autunno molte persone abbandonano l’idea di poter gustare il gelato, in che modo stai cercando di destagionalizzare questo prodotto?

Il gelato in inverno può far solo bene. Se pensiamo che il nostro cervello lo associa a momenti di felicità e serenità, nei mesi invernali quando il nostro umore viene compromesso dal cattivo tempo il gelato può portare quella sensazione di benessere che fa stare bene e riporta la mente a pensieri positivi. Diventa un toccasana.

Il gelato è ricco di micro e macro nutrienti, ovviamente il gelato artigianale. Si tratta quindi di un pasto che fornisce sali minerali, zuccheri e vitamine di cui il nostro corpo ha bisogno giornalmente. Il gelato artigianale è un concentrato di benessere. In questo periodo sto cercando di destagionalizzare il gelato introducendo alcune novità in servizi e articoli.

Per quanto riguarda i servizi ho introdotto la consegna a domicilio del gelato, in questo modo consumato in un luogo caldo e famigliare questo prodotto viene gustato e percepito meglio nei mesi più freddi. La sensazione che si prova nel mangiare un gelato artigianale in una zona di comfort, come quella della propria casa, è sicuramente una sensazione molto piacevole.

Gli articoli stanno cambiando in bottega, la natura cambia e quindi le mie preparazioni seguono i prodotti che la natura del nostro territorio ci offre. Attraverso nuove ricette, più calde al palato e più invernali come il grano cotto e le castagne, cerco di destagionalizzare il gelato ma allo stesso tempo di rispettare i prodotti stagionali della Capitanata. Le materie prime stagionali rendono possibile la creazione dei miei gelati, il mio obiettivo è proprio quello di permettere ai foggian di gustare il loro territorio di stagione in stagione.

In questo mese hai introdotto gusti molto particolari che rispecchiano i colori, i profumi e i dolci della tradizione autunnale della nostra terra. Parlaci del tuo gelato al grano cotto, una rivisitazione del noto dolce della Capitanata che si prepara prettamente agli inizi di novembre.

Il grano cotto è un dolce tipico della nostra terra, la rappresenta in tutti i suoi colori e profumi che sin da piccolo porto dentro perchè questo dolce ci permette di fare un vero e proprio viaggio nel tempo e nei luoghi più lontani.

Il grano cotto è la mia terra con la sua storia forte ma allo stesso tempo è apertura verso terre lontane come quelle della Grecia e dell’Oriente. Per me rappresenta tutto ciò che cerco di fare ogni giorno in bottega, omaggiare il mio territorio e allo stesso tempo viaggiare con la mente verso luoghi distanti e tanto affascinanti.

Con il gelato al grano cotto ho voluto quindi rendere omaggio a Foggia e alla sua provincia rivisitando questo dolce tipico di questo periodo in gelato. Tutti gli ingredienti del dolce si ritrovano perfettamente nel gelato: grano, cioccolato fondente, melograno, vincotto, noci e spezie. Cucchiaiano dopo cucchiaino di gelato si assaporano tutte le sfaccettature di questo dolce.

Il rispetto del territorio e dei suoi prodotti è un filo conduttore nella tua bottega, in che modo cerchi di valorizzare la tua terra?

Valorizzare il mio territorio è un obiettivo fondamentale, la nostra è una terra che ha bisogno di essere raccontata. Troppe volte sentiamo parlare male di Foggia ma Foggia come dico sempre è tanto altro. C’è tanta bella gente ed è una città che ha tante potenzialità.

Nel mio piccolo cerco di valorizzare la mia città utilizzando il gelato come mezzo di comunicazione per far conoscere le nostre materie prime grazie a collaborazioni con piccole-medio imprese del territorio offrendo anche degli spazi nella mia bottega per farsi conoscere.

Sugli scaffali della mia bottega le piccole aziende che collaborano con me ogni giorno possono esporre i prodotti del loro artigianato. In questo modo, condividendo e confrontandosi, si può creare qualcosa di forte e importante. Cerco di sfruttare nel modo migliore possibile tutte le materie prime e le eccellenze della Capitanata per realizzare le mie dolci creazioni.

Le temperature si sono abbassate e molte persone continuano a vedere il gelato come un dessert estivo, hai introdotto altre novità per soddisfare i palati dei foggiani più golosi?

Oltre al gelato ho introdotto nuove golose proposte come i dolci al cucchiaio, dolci preparati al momento davanti al cliente come il tiramisù da preparare con il caffè o con la gianduia e il pistacchio serviti con il tradizionale savoiardo. Ho introdotto poi anche la coppa del nonno, crema al caffè servita con Pan di Spagna e crema alla gianduia e ancora (per i più golosi e gli amanti del pistacchio) il pistacchioso, un dolce al cucchiaio con cremoso al pistacchio e granella di pistacchio.

Questi dolci possono essere portati a casa o gustati al momento in bottega in due formati. Tra le novità c’è anche la brioscia, una soffice brioche preparata a Foggia, servita con il gelato o con delle creme golose. Una versione molto particolare di questa brioscia è il Dorayaki foggiano, la tipica merenda giapponese rivisitata con una farcitura di marmellata di fagioli borlotti che ci riporta alla mente il famoso cartone animato di Doraemon. Nelle prossime settimane ci saranno tante altre novità.

Le tue radici foggiane ti portano a voler valorizzare la tua terra con i tuoi mezzi e le tue deliziose creazioni, secondo te l’artigianalità viene premiata in questa città o c’è ancora di lavorare?

Le mie radici mi hanno riportato qui e sto vivendo questo momento come una missione. Andare via è semplice, ritornare è sempre più difficile soprattutto se si vuole fare attività. Il rinnovamento avviene solo se qualcuno inizia a crederci e se i giovani iniziano a investire in questa terra, così si può portare freschezza in questa città.

Ho tanti progetti in mente e Foggia in questi primi mesi di attività mi ha premiato tantissimo. Sono grato a questa terra e voglio ringraziare tutti i foggiani che mi stanno accompagnando in questi mesi di lavoro. La risposta della città è stata davvero sorprendente.