Cultura e territorio

Il Cazzomarro, un'antica ricetta della tradizione: il padre del torcinello

Il nome è un po’ strano ma il suo sapore è davvero delizioso e ha il gusto della tradizione. Di cosa stiamo parlando? Semplice, del Cazzomarro, il padre del nostro torcinello.

Si tratta di un piatto molto antico, il vero piatto della tradizione meridionale. La ricetta del Cazzomarro, chiamato anche “U Cazzmarr”, è legata sia alla Puglia che alla Basilicata.

Nel corso del tempo, in entrambe queste due regioni, questo antico piatto molto prelibato a base di interiora di agnello, ha preso diversi nomi.

Da dove deriva questo piatto? Come la maggior parte dei piatti che costituiscono la tradizione culinaria foggiana, deriva dalla cucina dei terrazzani, gli antichi abitanti della città.

I terrazzani vivevano di espedienti, e tutto ciò che la natura poteva dare loro spontaneamente diventava cibo. Nei loro piatti non mancavano: i piccoli volatili, rane, erbe, verdure spontanee, legumi, patate e le ciammaruchelle.

Tanto tempo fa la carne era un lusso che non tutti potevano permettersi e così i terrazzani cercavano di sfruttare in tutti i modi le interiora per creare ottime ricette.

Il Cazzomarro, infatti, non è altro che un rotolo di interiora di agnello. Per spiegare l’utilizzo di questo animale nella cucina povera dei foggiani di un tempo dobbiamo, necessariamente, fare riferimento l fenomeno della transumanza.

I pastori abruzzesi, per secoli, raggiungevano la Capitanata attraversando i cosiddetti tratturi e pagando un pedaggio. In prossimità delle campagne era molto facile che i pastori si incontrassero con i terrazzani intenti a coltivare gli orti o, percorrendo i tratturi potevano passare in prossimità delle loro case.

Questi incontri contaminarono sicuramente le ricette foggiane, già molto povere e basate su pochi ma saporiti ingredienti.

Il Cazzomarro, per la sua dimensione, è un involtino un po’ più grandi dei tradizionali torcinelli che i foggiani sono soliti preparare e cucinare sulla caratteristica fornacella.

I sapori nati dalla fusione di due culture e di due regioni hanno dato vita ad un piatto che riflette la nostra identità. Il foggiano Renzo Arbore, spesso, racconta che non vedeva l’ora di tornare a casa, qui a Foggia, per mangiare cazzomarri e torcinelli, piatti che racchiudono tutta l’essenza della “foggianità”.

Fonte: braciamiancora.com

Redazione

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