Roseto, dal forno a paglia l’ucraino Anatolij sforna pane di grano Cappelli a km zero

A guidarci lungo la via che porta all’antico forno a paglia è il profumo del fuoco. Nonostante il sole di luglio, lo seguiamo, mentre si trasforma in un intenso, caldo odore di pane, lungo le linde stradine di pietra colorate da gerani e ortensie, animate da voci di donne sedute al fresco. Dall’antico forno del 1800 il fornaio ucraino ha appena sfornato fragranti pani. Ha lavorato tutta la notte per impastare il pane, poi, di buon’ora per scaldare il forno. Anatolij Polosin è di Kiev, vive in Italia da sei anni. Per molto tempo ha lavorato sul Gargano, poi l’incontro con la sindaca di Roseto, Lucilla Parisi, e la decisione di trasferirsi nel piccolo paese dei Monti Dauni dove l’amministrazione comunale gli ha affidato la gestione dell’antico forno a paglia. Di proprietà del Comune che lo ha ristrutturato e recuperato, il forno a paglia per alcune stagioni ha funzionato in occasione di feste e sagre, ma quest’anno, dal 1° agosto entrerà in funzione per dare un servizio indispensabile alla comunità. A Roseto, dopo la chiusura dello storico forno De Rosa, il pane arriva dai paesi della vicina Campania, e per un piccolo comune avere un panificio è vita. Una nuova attività significa tanto per un paesino, e chi ci vive lo sa bene: è una porta aperta in più, una luce accesa nelle vecchie stradine di pietra, come si dice nei paesi divorati dallo spopolamento. Anatolij, che a Roseto si è trasferito con la famiglia, ha entusiasmo e voglia di fare. Pizzaiolo, panificatore, ha imparato dalla gente del posto tecniche e ricette del tipico pane di montagna fatto con lievito madre e farina di grano cappelli. E già, proprio così. Tra le caratteristiche che rendono speciale il pane del forno a paglia di Roseto c’è la farina: di solo grano cappelli coltivato a Roseto. Lo abbiamo toccato, odorato, tagliato, gustato: scuro, compatto, con un intenso profumo di grano. È pane, finalmente, vero pane. Nel tempo in cui a tavola portiamo mille varietà di pane e panini, spesso gommosi, precotti, congelati e ri-cotti, mangiare una fetta di questo meraviglioso pane a chilometro zero, cotto nel forno a paglia, è sublime. E, a pensarci, acquistarlo è anche un’azione etica perché darebbe supporto alla gente che ci vive, qui; forza ad un territorio bellissimo. Perché in questo angolo di montagna, a cavallo tra Daunia e Sannio, si torna a sognare, si torna alla terra e agli antichi mestieri per rinascere.