La primavera all’insegna delle birre di grano duro. Artigianale e low alcool, la nuova sfida di Michele Solimando

Se è vero che di ‘ogni esigenza si fa virtù’, questo modo di dire calza alla perfezione alla birra artigianale analcolica, una vera novità nel settore che nasce in seguito all’inasprimento della legislazione nei paesi del Nord Europa e che inizia a conquistare la sua fetta di pubblico anche in Italia. È stata proprio la birra artigianale analcolica una delle protagoniste della nota fiera ‘Beer Attraction’ di Rimini, punto di riferimento per il mondo birraio italiano, evento storico che raccoglie ogni anno birre artigianali e industriali nazionali ed internazionali. A presenziare all’incontro tematico anche il foggiano Michele Solimando, il mastro birraio di Rebeers. Presentata per la prima volta in occasione del Mercatino del Gusto di Maglie, l’evento più importante per il food del Sud Italia, Michele viene invitato alla fiera di Rimini come uno dei produttori di birra analcolica artigianale, forse il primo. “Una birra analcolica prodotta con metodo artigianale rappresenta una vera sfida a livello tecnico – argomenta Michele – proprio per questo motivo in Italia il prodotto è ancora poco diffuso. Al momento rimane appannaggio della produzione industriale. Significa realizzare un prodotto che dia soddisfazione dal punto di vista organolettico anche senza l’effetto conservante e gustativo dell’alcool e senza l’aggiunta di conservanti e/o coadiuvanti ulteriori. Una sfida che sto cercando di vincere proponendo una birra analcolica sempre sulla base del malto di grano duro come il resto della mia produzione di punta attuale”. E infatti le sfide che ha vinto Michele Solimando finora sono state tante a tal punto che abbiamo deciso di ripercorrere la sua storia.

PASSIONE E FORMAZIONE, COSI’ NASCE UN BIRRAIO | Da giovane studente di agraria a mastro birraio pluripremiato nel suo birrificio Rebeers. Una sintesi che racchiude un lungo percorso di formazione, studio, sperimentazione che porta Michele sulla strada della realizzazione del suo sogno. Nato e cresciuto in una realtà agricola, Michele consegue la laurea con una tesi sperimentale nei campi sperimentali e nei laboratori Barilla (allora a Foggia), dedicandosi ai rilievi agronomici in campo e alle analisi reologiche nei laboratori. Proprio questa esperienza, lo avvicina al mondo complesso e affascinante dei cereali. Dalla materia prima, il seme, alla sua trasformazione. Nasce da qui lo spunto che lo porta a dedicarsi alla birra, riconosciuta in quel periodo come un prodotto agricolo a livello fiscale. Per Michele si accende la passione: si iscrive ad un corso apposito per conseguire una specifica formazione in materia presso la Facoltà di Agraria di Perugia, una specializzazione ulteriore affine al percorso di studi già intrapreso. Intanto i tempi sono maturi per cimentarsi in prima persona nella scommessa del birrificio: nasce la prima realtà produttiva a marchio Ebers. Si tratta dello stesso che Michele apponeva sulle bottiglie di birra prodotte in casa, da hombrewer. Un’esperienza positiva dal punto di vista dei riscontri di mercato e dei riconoscimenti ottenuti a livello nazionale e internazionale che in seguito si evolverà in Rebeers, nuova e attuale compagine societaria con il socio e cugino Giovanni Simeone. Ma la strada per diventare mastro birraio è ancora lunga: bisogna studiare sodo e fare tanta pratica. Michele frequenta anche la Doemens Academy a Monaco di Baviera, prosegue ancora con corsi altamente settoriali come ad esempio quello sulla maltazione, del grano duro in modo particolare. “Non si diventa birraio dall’oggi al domani – prosegue Michele – ho praticamente approfondito tutti i temi che riguardano la produzione e le materie passando anche per la degustazione perché nel corso seguito alla Doemens Academy ho anche maturato il titolo da biersommelier”.

IL VALORE DELL’ARTIGIANALITÁ | L’artigianalità è l’antitesi dei prodotti realizzati in serie e senz’anima. Lo stesso vale anche per la birra: “Nella produzione di una birra artigianale fondamentalmente c’è la persona con la sua formazione, i suoi valori, la sua sensibilità, il suo savoire faire –  specifica Michele – nel prodotto industriale invece ci sono le macchine”. Sicuramente una produzione industriale mira solo ed esclusivamente al profitto mentre il piccolo imprenditore deve necessariamente distinguersi e innovare anteponendo il prodotto al profitto. “Il motivo per cui all’inizio mi sono sentito dire che non era possibile creare una birra di solo grano duro stava proprio nel fatto che era un prodotto lontano dallo standard industriale. Significava entrare all’interno di un processo più articolato, con rischi maggiori, una materia prima più costosa e inevitabilmente anche sostenere più costi di produzione”. Ancora una volta, è la persona con tutte le sue sfaccettature che rende inimitabile un prodotto, proprio come è accaduto a Michele nel suo nuovo ruolo di artigiano del nuovo millennio che lo ha portato inevitabilmente a distinguersi nel settore.

UNA BIRRA DA MEDAGLIA D’ORO | Dall’inizio della sua carriera nel settore, Michele ha conquistato prestigiosi premi e riconoscimenti che oggi campeggiano sulle pareti del suo birrificio foggiano. Un monito per ricordarsi quanto lontano possano portarti impegno, dedizione, sacrifici e fatica. “Sono lì per ricordarmi che la metà non è ancora raggiunta ma che la strada è giusta – commenta visibilmente emozionato Michele – e rappresentano un incoraggiamento per andare avanti dopo tutti i sacrifici personali ed economici che hanno contraddistinto questo percorso. In questo campo, almeno, la carriera si fa grazie al proprio impegno e alla propria preparazione. Vincere medaglie e ottenere riconoscimenti significa sentirsi stimolati a fare sempre meglio”. Il primo riconoscimento arriva con la menzione nella Guida alle Birre d’Italia Slow Food dell’anno 2015. In seguito, si aggiudica per gli anni 2015 e 2016 la medaglia d’oro al concorso internazionale Brussels Beer Challange. Dopo un esordio così brillante, arriva anche la nomination come Birraio dell’Anno 2017 tra i birrai emergenti, il premio organizzato annualmente da Fermento Birra a Firenze. Michele si porta a casa anche un’altra medaglia al concorso Birra dell’Anno, organizzato da Unionbirrai che premia le migliori birre artigianali italiane e incorona il Birrificio dell’Anno.

Con il marchio Ebers, viene selezionato per la partecipazione all’ EurHop Roma Beer Festival, la manifestazione più attesa del settore: eccellenza, varietà e innovazione dal mondo della birra artigianale. Con la partecipazione al festival birrario più importante in Italia, Michele suggella in un certo senso il suo riconoscimento da parte del pubblico con la sua identità e i suoi prodotti destinati a lasciare il solco nel campo fertile del mondo brassicolo.

Archiviata l’esperienza con il marchio Ebers, Michele Solimando continua la sua ascesa con un altro prestigioso riconoscimento in occasione del Taormina Gourmet 2018, il più importante evento del Sud Italia dedicato al meglio del food & beverage firmato Cronache di Gusto. In questa occasione, ottiene il secondo posto al concorso interno “Birra di gusto” conquistando la giuria con la sua Bianca Madeleine. È ancora la sua “Bianca” a permettergli di conquistare un’altra medaglia al concorso Birra dell’Anno 2019 in cui debutta anche con il nuovo marchio Rebeers.Nonostante la pandemia, l’attività di Michele prosegue: nel 2021 si aggiudica due medaglie d’oro in occasione del concorso Birra dell’Anno – Cibus a Parma. Ancora, nel settembre del 2021, invece è l’anno della proclamazione come l’unico migliore produttore di birra artigianale d’Italia premiato in Puglia in occasione del premio Cerevisia istituito dal Banab, Banco Nazionale di Assaggio delle Birre. “I premi e riconoscimenti ottenuti hanno anche un altro valore: significa aver ottenuto riconoscibilità a livello nazionale – spiega Michele – ma anche conferma dell’abilità sviluppata durante il mio percorso nella produzione di birre artigianali a base di grano duro. L’idea iniziale, infatti, era proprio questa: come mastro birraio che opera nel granaio d’Italia, volevo potermi esprimere con la materia prima simbolo della mia terra attraverso la birra”.

REBEERS, IL PASSATO E IL PRESENTE DELLA BIRRA | Rebeers è il nome che succede ad Ebers nell’ambito della sua nuova esperienza imprenditoriale. “Lo spunto mi è venuto dallo slang anglosassone, il significato letteralmente è “fammi un’altra birra” – aggiunge Michele – ho pensato potesse essere di buon auspicio perché se tutti ti chiedono un altro bicchiere hai praticamente raddoppiato i consumi (ride ndr)”. Ma Reebers è anche l’inizio di una nuova fase del suo progetto, che prende piede in città nella sede di Villaggio Artigiani dove ha ricreato un ambiente che permette a chi degusta una pinta di poter entrare nel vivo dell’atmosfera di un birrificio. “La scelta dei materiali non è stata casuale – racconta il mastro birraio – da un lato infatti si può notare la freddezza dell’acciaio dell’impianto di produzione invece, dal lato consumazione, si è immersi nel calore del legno. Sono due elementi che, tra l’altro, rimandano al passato e al presente della produzione della birra. Oggi, trionfano le apparecchiature moderne, con la fermentazione che avviene nell’acciaio ma un tempo la birra veniva fermentata e affinata nelle botti proprio come accade per il vino”. Chi si affaccia da Rebeers infatti non può limitarsi a bere una birra distrattamente: la curiosità di come nasce la bionda (o la rossa o la nera …) che ha nel bicchiere, sorge spontanea mentre silos e apparecchiature occhieggiano scintillanti dall’altra sezione del birrificio. “Il legno lasciato così al naturale ti permette di toccare la materia prima proprio come faccio io quando tocco con le mani il malto e il luppolo”. A proposito di luppolo, nello spazio aperto Michele ha pensato anche di ricreare un beer garden che ospiterà il suo pubblico con l’arrivo della bella stagione. “Il beer garden tedesco non è altro che il giardino del luppolo dove si può trovare refrigerio d’estate – spiega ancora il birraio di Rebeers – e che fa ombra a quello che c’è sotto: il luogo dove la birra viene maturata, nei lager tedeschi, attraverso un processo di conservazione che avviene per un lungo periodo al freddo. Le birre lager che conosciamo infatti sono birre affinate a bassa temperatura”. Nell’attesa di goderci il fresco all’ombra del luppolo sorseggiando una birra 100% malto di grano duro – invenzione del mastro birraio foggiano e unica al mondo dal 2019 – Michele non ha fatto altro che offrirci un’esperienza: un racconto di curiosità e significati attorno al mondo della birra che la maggior parte della gente non conosce. Così come tanti sono all’oscuro anche della possibilità di gustosi accostamenti tra birra e cibo.

BIRRA E CIBO, IL BEER PAIRING È REALTA’ | L’abbinamento birra e cibo è assolutamente possibile, proprio come accade per il vino. “La varietà di birre esistenti consente accostamenti con alcune portate: abbiamo birre acide, birre amare e birre dolci – illustra Michele – che si sposano alla perfezione con formaggi freschi oppure con quelli stagionati conditi con un filo di miele o marmellata. La birra adatta va a nozze anche con la pasta, le carni bianche, passando per le portate di pesce fino al dolce”. E se le combinazioni possono essere infinte, la discriminante è il tipo di sete: “Dipende anche dalla tua sete: se vuoi bere per il semplice fatto di dissetarti oppure se vuoi regalarti un’esperienza “sensoriale”. Anche per soddisfare queste diverse esigenze è nata l’idea di sperimentare una birra analcolica di cui vi ho parlato”. Anche l’analcolica incontra la sua base con il malto di grano duro.

FOVEA REVOLUTION, IL GRANO DIVENTA PROTAGONISTA | Con la prima trasformazione (2018) del grano duro in malto di grano duro per la produzione della birra, nasce Fovea, la prima ed unica birra al mondo che porta nel bicchiere il simbolo della granicoltura di Capitanata. Con questo colpo, Michele Solimando può finalmente scrivere un’altra storia nel mondo della birra, una vera rivoluzione nel panorama brassicolo. Da quel momento, dal lancio di Fovea nel febbraio 2019, matura l’idea di sviluppare una gamma di birre 100% malto di grano duro sotto il marchio Rebeers, gamma che attualmente conta già diverse tipologie. Le bionde si differenziano tra loro per la quantità di cereali impiegati, per la modalità di luppolatura e per il metodo con cui viene ottenuto il mosto. Sulla base comune del malto di grano duro, la gamma Fovea Revolution – il cui nome e il cui logo è volutamente ispirato alla città, Foggia, e alle antiche fosse granarie del passato – conta ad oggi cinque birre diverse. “Al momento abbiamo in bottiglia la Fovea 100% malto di grano duro da 5 gradi alcolici, la Fovea Light che è più leggera, con 3,3 gradi alcolici e la Fovea Analcolica da 1,2, la vera scommessa –  spiega il birraio – sulla base della Fovea poi, abbiamo ideato due birre che consentono un matrimonio gustoso tra le materie prime del nostro territorio: il grano e gli agrumi.”Sono nate così la Fovea Orange (su base Fovea) con arance e la Fovea Lemon (su base Fovea Light) con limoni, entrambi agrumi del Presidio Slow Food del Gargano. “La differenza con la birra Bianca Madaleine è che nella prima utilizzo solo la scorza dell’arancia che le conferisce quell’aroma particolare, quella suggestione del territorio, mentre nella Fovea Lemon e Orange impiego il frutto intero”. Insomma non manca proprio nulla per conquistare un nuovo pubblico di appassionati.

UN PUBBLICO DA CONQUISTARE | È un consumatore attento e curioso quello che decide di convertirsi alla birra artigianale. Ma c’è ancora molta strada da fare: i numeri parlano chiaro. Sul mercato di riferimento, la birra artigianale riempie solo il 3,5% dei boccali dei beer lovers. Consumata in poche occasioni, la birra artigianale viene scelta come alternativa a quella industriale che detiene ancora il 95% del mercato. “Piano piano ci stiamo conquistando il nostro pubblico – afferma Michele – abbiamo i nostri proseliti, c’è chi ci segue per curiosità, chi inizia a comprendere la differenza tra il prodotto industriale e quello artigianale giustificando così anche la differenza di prezzo”. Ma come in ogni attività, essere al passo con le tendenze e i gusti è importante: “Sicuramente bisogna mantenersi competitivi sia per conquistare il privato che nei rapporti commerciali con l’operatore che ti sceglie e vuole riscontrare nel tuo prodotto la qualità al giusto prezzo”. Dopo le sfide tecniche, un’altra sfida da vincere è quella con il palato (e il cuore) dei consumatori: la sfida del “mercato”.

IDEE IN FERMENTO | Pacatezza e determinazione, con il suo sguardo che non ha perso quel piglio da sognatore che lo ha accompagnato durante la sua vita da studente, Michele si sbilancia con le novità a cui sta lavorando. “C’è in cantiere, nell’ambito delle birre low alcool, lo sviluppo di una birra dai contenuti salutistici che in qualche modo incontrano ingredienti che abbiano anche un apporto nutrizionale/funzionale – rivela Michele – si tratta ovviamente di un progetto ancora in fase di definizione che al momento mi vede impegnato nella sperimentazione di processo e di prodotto nonché nella complessiva ideazione imprenditoriale”. Insomma, considerando i trascorsi, non ci resta che aspettare le novità di Rebeers in attesa di degustarle.