Viaggio goloso tra i dolci di Carnevale della Capitanata: dalle classiche Chiacchiere alla Farrata

Puglia – E’ giunto il periodo di Carnevale che, pieno dei colori delle sue maschere o travestimenti e anche dei coriandoli, tanto amati dai bambini che in genere si travestono per passare insieme ai loro genitori le belle giornate soleggiate che offre il weekend.

Il Carnevale porta però con sè anche le gustosissime e celebri ricette che il nostro territorio offre da sempre e che addirittura risalgono dai tempi dei romani. Ve ne elencheremo alcune qui di seguito.

Partendo dalle meno conosciute, ma veri e propri peccati di gola, “dita degli apostoli”. Dolce di derivazione pugliese la cui ricetta risale alla metà del XIX secolo e si attribuisce al territorio di Capitanata, Terra di Bari e Salento. Si dice che siano state delle suore a chiamarle così, preparando la ricetta con gli ingredienti avanzati da altre cotture. Dette anche “cannelloni dolci di Carnevale” per la loro forma di un piccolo cannolo farcito ottenuto arrotolando frittatine molto sottili, simili a crepes, dal delicato colore giallo.

La farcitura invece è composta da ricotta fresca dolcificata e aromatizzata. Il tutto lo si ottiene mescolando la ricotta ben sgocciolata con lo zucchero, il cioccolato grattugiato (che in alternativa si può sostituire con cacao o vincotto) e il liquore dolce, tutto ciò viene poi fatto riposare per un po’ in frigo.

Nel frattempo, bisogna sbattere gli albumi con un pizzico di sale e la scorza di limone fino a renderli spumosi, poi mettere sul fuoco una padella con burro e qualche goccia di olio d’oliva: quando sarà ben caldo bisognerò aggiungere un cucchiaio di albume e creare una frittatina molto sottile, girarla e proseguire la cottura per pochissimo tempo.

Quando le frittatine saranno pronte bisognerò raffreddarle e poi farcirle con l’impasto di ricotta e arrotolarle fino a formare dei cannoli. Vanno poi servite in tavola fredde, cosparse di zucchero a velo e cannella macinata.

Da non dimenticare i “taralline p’u vine” (tarallini con il vino bianco) manfredoniani, chiamati anche “i ‘mbriachille”, sono fatti con farina, vino bianco, olio, lievito e semi di finocchio. O “i taralle nirje pu vine cutte” (taralli neri teneri preparati con vin cotto), “i pezzarèlle” (dolcetti  di forma rotonda) preparati con farina, uova, zucchero, lievito e un cucchiaio di ammoniaca per non farli indurire.

La “farrata” è un’altra gustosissima ricetta tipica, in particolar modo a Manfredonia. Si tratta di un rustico dalla forma rotondeggiante, chiamato in questo modo poiché principalmente composta di grano e farro, con un ripieno di ricotta di pecora, maggiorana, sale, pepe e cannella. Questo piatto tipico trae le sue origini addirittura dall’antica Roma.

La cottura, secondo la tradizione, la si faceva negli antichi forni a legna. La preparazione avviene nel seguente modo: si pone in un grosso recipiente la ricotta, il grano e la maggiorana, dopo averle pulite dai ramoscelli. Si aggiunge successivamente del pepe e si mescola affinché il composto risulti uniforme.

Si lascia poi riposare per circa 30 minuti. Dopo si impasta la farina con acqua e sale. Basterà amalgamare per ottenere un impasto non troppo morbido che servirà a preparare le sfoglie di pasta di circa 2 millimetri. Con un rullo da taglio bisognerà creare dei rondelli con la pasta sfoglia. Le forme ottenute devono essere usate a coppie, una per il fondo e una per coprire il ripeno.

Ogni sfoglia deve essere riempita con due cucchiai del precedente impasto e, con le dita, bisogna unire le due sfoglie ripiegando la pasta verso l’interno. Per darle il colore tipico, bisogna sbattere due tuorli d’uova e cospargere con un pennello la parte superiore della farrata. Infine, bucherellare con i rebbi e porre in forno a 180° per 30 minuti.

Un altro celebre dolce della tradizione, il must-have di questo periodo, sono le “chiacchiere”. Piatto di origini antiche e ora diffusissimo proprio in tutta Italia. La sua preparazione è più o meno lunga, ma il risultato è delizioso: bisogna disporre sul piano di lavoro la farina già setacciata a fontana e nel mezzo versare lo zucchero, una bustina di vanillina, un uovo e mezza bustina di lievito per dolci.

Procedere aggiungendo la scorza grattugiata di mezzo limone ed il burro fuso. Iniziare ad amalgamare tra loro gli ingredienti, in seguito unire il rum ed il vino bianco. Impastare bene con le mani fino a formare una palla che copriremo con la pellicola trasparente e lasceremo riposare in frigorifero per 20 minuti.

Trascorso il tempo necessario, stendere l’impasto in maniera uniforme utilizzando l’apposita macchina per pasta con manovella (aiutarsi con della farina così da non fare attaccare tra loro le sfoglie), e dovremo ricavare da qui una sfoglia di circa 2-3 millimetri di spessore. Con una rotellina (come quella che generalmente si usa per i ravioli) tagliare delle strisce lunghe di forma rettangolare.

Nel frattempo, porre sul fuoco una padella con dell’olio di semi di arachide. Potete poi creare le forme delle nostre Chiacchiere creando dei nodi o dei rettangoli tagliati al centro o altre forme, dando spazio alla nostra fantasia.

Una volta che l’olio si sarà riscaldato (la temperatura ideale è di 170°, che bisognerebbe misurare con un termometro da cucina), immergere le chiacchiere e cuocerle su entrambi i lati per un minuto, fino al raggiungimento della doratura desiderata, infine poggiarle su fogli di carta assorbente e spolverare su di esse lo zucchero a velo.

Ci auguriamo che possiate gustare alcune delle ricette tipiche del territorio di cui vi abbiamo parlato in serenità e soprattutto con gusto!

FONTI: Puglia.com, statoquotidiano.it, lacucinapugliese.org, buonissimo.it, ricetta.it