Settembre in Puglia è tempo di raccolta per l’oliva di Sant’Agostino, una delle varietà da tavola più antiche e tipiche della regione.
A differenza delle olive da olio, questa cultivar si caratterizza per una maturazione precoce. La fioritura avviene verso la metà di maggio e già nel mese di settembre i frutti sono pronti per essere raccolti. Si tratta di un’oliva di grandi dimensioni, molto polposa e dal gusto eccellente, ma con una resa in olio piuttosto bassa, caratteristica che la rende ideale come oliva da tavola.
Pianta rustica e adattabile a diversi tipi di terreno, esprime al meglio la sua produttività in condizioni irrigue ottimali.
È considerata la “cugina” più antica della più nota Bella di Cerignola DOP. Secondo la tradizione, a diffonderla nel Foggiano sarebbero stati i contadini andriesi che si recavano a Cerignola per il lavoro stagionale nei campi, incentivando la piantumazione di questa varietà. Ancora oggi, tuttavia, la produzione in provincia di Foggia resta piuttosto limitata.
La maggiore concentrazione della coltivazione si registra infatti nell’area di Barletta-Andria-Trani, tanto che l’oliva di Sant’Agostino è conosciuta anche con il nome di “Grossa di Andria“.
Una volta raccolta, la lavorazione prevede una fase di deamarizzazione. Le olive vengono tenute per alcuni giorni in una miscela di acqua e cenere, procedimento necessario per eliminare il sapore amarognolo che le renderebbe immangiabili. Successivamente vengono immerse in una salamoia a base di acqua, sale e finocchietto selvatico e conservate in barattoli di vetro.
Preparata in questo modo, l’oliva di Sant’Agostino non necessita di conservanti e, se mantenuta in un luogo fresco e asciutto, può conservarsi anche fino a 12 mesi. Una volta aperto il barattolo, è consigliabile la conservazione in frigorifero e il consumo entro 3-4 giorni.
Servita come contorno o per arricchire aperitivi e antipasti, resta una delle specialità più rappresentative della tradizione olivicola pugliese di inizio autunno.