Pettole, cartellate e braciole al sugo: ecco la cucina tradizionale foggiana

La cucina tradizionale foggiana è fatta di ricette semplici, spesso considerate “povere”, nelle quali si cerca di sfruttare e mettere in luce gli ottimi prodotti locali. Scopriamo insieme quali sono i principali piatti tradizionali della nostra cucina per scavare nelle nostre radici e riscoprire piatti di cui forse non conosciamo neppure il nome.

Tra le ricette più semplici della nostra tradizione ci sono il pan cotto, gli spaghetti con la mollica, fave e cicoria, i cardoncelli, la ciambotta e i lampascioni fritti

Come abbiamo detto la cucina foggiana è sicuramente una cucina povera, i suoi vecchi abitanti, i terrazzani, vivevano di espedienti, e tutto ciò che la natura poteva dare loro spontaneamente diventava cibo. Nei loro piatti non mancavano: i piccoli volatili, rane, erbe, verdure spontanee, legumi, patate e le famose ciammaruchelle (tutt’ora presenti alla caratteristica festa di sant’Anna dove è ancora usanza mangiarle insieme alle pettole).

Quali sono le ricette tipiche  della cucina tradizionale foggiana?

La cucina tradizionale foggiana non è molto ricca di pesce, nelle varie ricette è sicuramente la carne l’ingrediente principale. Non potete dire di essere “veri” foggiani se non avete mai mangiato la domenica a pranzo le tradizionali e squisite braciole al sugo. Si tratta di involtini di manzo o vitello, insaporti da un ripieno di aglio, pecorino, prezzemolo, sale e pepe, e fatti poi cucinare nella salsa di pomodoro. Alcuni inseriscono nel ripieno degli involtini anche pinoli e uvetta. Con questo saporito sugo si potranno poi condire i troccoli, le orecchiette, i cicatelli o i semplici maccheroni. Un altro piatto made in Foggia a base di carne sono i torcinelli, anche detti in dialetto pugliese gnumeriedde.

Molte ricette della cucina foggiana sono legate alle festività e si preparano proprio in occasione di queste. A dicembre, aspettando il Natale, panettone e pandoro cedono il posto alle regine delle feste: le cartellate, strisce di pasta dolce arrotolate su se stesse a mo’ di cestino, fritte, immerse (non condite) nel vincotto e decorate a volte con confettini colorati e cannella.  C’è poi la versione con il miele, ma attenzione a non chiamarle cartellate, in tal caso si chiamano “scarole”. Mostaccioli, castagnelle, mandorle atterrate, taralli neri, pupurati e calzoncelli non devono mancare, tutti dolci legati alla figura di Gesù Bambino, a base di cioccolato, mandorle, zucchero e vincotto.

Il vincotto è utilizzato poi anche in occasione di un’altra festività: è uno degli ingredienti principali del granocotto, dolce tipico foggiano che viene preparato in occasione della ricorrenza dei Morti. La sua ricetta è antichissima e si tramanda di generazione in generazione. La ricetta è molto semplice e un foggiano deve conoscerla alla perfezione: si cuoce il grano, lo si lascia raffreddare e si aggiungono gli altri ingredienti, che possono essere noci, scaglie di cioccolato e chicchi di melograno, infine si aggiunge il vincotto.

Rimaniamo in tema natalizio. Quando a Foggia arriva il Natale le strade sono inondate dall’odore delle pettole, o pizze fritte, che costituiscono poi il “pranzo” tipico della vigilia di Natale. Le pettole sono palline di farina, lievito di birra, sale ed acqua, fritte nell’olio bollente. Si possono preparare vuote o ripiene con pomodori, olive, acciughe o capperi.

A proposito di fritti, come non parlare degli scagliozzi. Sono loro i re indiscussi dello street food foggiano, adatti in qualsiasi momento dell’anno, questi triangolini di polenta fritta sono una vera e propria istituzione della cucina foggiana.

Siete stanchi del salato? Non temete, la tradizione culinaria della nostra città è ricca di ricette dolci che vi faranno leccare i baffi. Uno dei dolci più diffuso e caratteristico della nostra zona è sicuramente la pizza di ricotta. Non fatevi ingannare dal nome, non si tratta di una pizza ma di una crostata con ricotta e spesso condita con gocce di cioccolato o canditi. Viene definita “pizza” per via della pasta frolla che viene prodotta con l’utilizzo dell’olio, ma il suo sapore è dolcissimo e questa prelibatezza che diventa la regina del pranzo pasquale può essere considerata come la versione made in Foggia della classica pastiera napoletana.

Quando parliamo di Pasqua non possiamo non parlare della Squarcella, un dolce a forma di ruota ricoperto di glassa bianca e impreziosito da ovetti di cioccolato e perline argentate o colorate. La forma tondeggiante di questo dolce pasquale non è casuale, le antiche tradizioni popolari ricongiungono questo dolce alla nasciata di una nuova vita, da qui la caratteristica forma circolare che potrebbe ricordare il ventre materno e gli ovetti a scopo decorativo.

E in estate? Quali sono i piatti tipici di un foggiano doc?

Durante le afose serate estive il piatto tipico foggiano è sicuramente l’acquasale, come la maggior parte dei piatti anche questo è molto povero, ma non per questo poco gustoso. Preparalo è molto semplice: si fa ammorbidire il pane raffermo nell’acqua e poi si condisce con olio, sale, origano e pomodori freschi a pezzi. Alcuni aggiungono anche qualche fettina di cipolla per dargli un sapore più intenso e deciso.

Che Ferragosto foggiano sarebbe senza il galluccio? In occasione della festa dell’Assunta, non c’è tavola foggiana sulla quale non sia servito un gallo al forno, ovviamente accompagnato dalle patate. Ma c’è anche chi ne preferisce la variante al sugo. Entrambe le versioni sono accomunate dal saporito ripieno che prevede pane bagnato, pecorino, uva passa, pinoli, pepe e sale.

Quelle di cui vi abbiamo parlato sono solo alcune delle principali ricette della nostra tradizione culinaria, che sarà sì povera, ma sicuramente tanto gustosa! Vi abbiamo fatto venire fame?

Fonti: newspapergame, manganofoggia.it, laprovinciadifoggia.it