Ci sono odori che non vanno via. A Cerignola ce n’è uno che arriva ogni fine agosto, puntuale come la festa di paese. È l’odore del pomodoro che bolle nelle pentole grandi, quello che si infila nei vicoli, nei garage, nei cortili, e ti dice che è tempo di salsa.
Perché a Cerignola la salsa non è una conserva. È una promessa che ci si fa in famiglia.
Non servono inviti. Basta una frase, a fine luglio, detta sottovoce da un padre: “Lina, sto prendendo una bella partita di pomodori“. E da quel momento lo sai: la casa si ferma, la famiglia si stringe.
Si parte dal pavimento del garage, quello di 220 metri del piano terra, lavato con candeggina e acqua fino a farlo brillare. Poi i tini, i pentoloni neri dal fuoco, la macchinetta che ogni anno sembra non voler partire, i tavoli apparecchiati non per mangiare ma per lavorare, e quei centinaia di vasi di vetro presi da “Giuann delle Bombole”, che ogni anno tornava con la bombola del gas in spalla.
E poi arrivano loro, i pomodori. Dovevano essere tre, massimo cinque quintali. A Cerignola non sono mai cinque quintali. Sono dieci. A volte quindici. E capisci che non finirà in un giorno.
In quella confusione c’è un ordine antico, che a Cerignola ogni famiglia conosce a memoria. La madre che diventa generale, che urla dolce: “Lavate, bollite, raffreddate, passate“. I bambini a cui viene chiesto solo di non cadere sul pavimento scivoloso e di non fare capricci. Le nonne sedute, le nuore incinte a cui si lascia il compito più dolce, quello di riempire i vasi o di pestare i pomodori bolliti nell’imbuto grande.
C’è chi per quel posto ha litigato davvero, a ciocche di capelli, per chi doveva avere il potere del pestaggio.
Accanto alla passata, le più anziane facevano ancora la conserva vera. Non quella del supermercato. La salsa stesa sui tavolieri di legno dove si fa l’orecchietta, messa ad asciugare al sole cocente d’agosto, girata a mano, fino a diventare scura, quasi nera. Un cucchiaino bastava per dare sapore a tutto l’inverno.
Poi arriva la notte. I vasi nel bidone, l’acqua che bolle piano per ore. E la mattina dopo, il silenzio prima di aprirlo. Ogni vaso aperto che ha ceduto è un piccolo lutto. Gli altri, quelli intatti, vengono messi in fila come soldatini. E ci sono le mani di tua madre, con i palmi stracciati dalla chiusura, che lei ti mostra orgogliosa, come una medaglia.
È questo che si portano via i cerignolani che ora vivono lontano, a Lecco, a Milano, al Nord. Come Ripalta Mastropietro, cerignolana doc, che racconta: “Da bambina sapevi due cose: che Natale era il 25 dicembre e che ad agosto non prendevi impegni. Si faceva la salsa. Era la nostra certezza.”
E forse è vero. Oggi che tutto si compra già pronto, a Cerignola c’è ancora chi, ad agosto, chiude il garage e non risponde al telefono. Perché sta facendo la scorta per l’anno. Ma in realtà sta facendo un’altra cosa: sta tenendo insieme la famiglia, un barattolo alla volta.