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#2: Tutti sul Tavoliere, si mangia!

Continua il percorso enogastronomico intorno al territorio della Daunia. Next stop: Tavoliere delle Puglie, piana apparentemente arida, ma ricca di risorse. Vi sorprenderà!

Si sa, il Tavoliere delle Puglie, nei suoi 4000 km di distesa, per buona parte della sua storia non è stato considerato terreno fertile. Con la transumanza abruzzese, la piana di Puglia è rimasta incolta per secoli: a nascere, le uniche erbacee selvatiche necessarie a sostentare le greggi che vi pascolavano. Tuttavia, a fine ‘800 si scoprirono le sue risorse attraverso un piano di bonifica. Da Chieuti a Cerignola, attraversando il capoluogo, oggi, il territorio è interamente tempestato di antiche masserie a cui si affiancano preziosi vigneti ed uliveti, oltre al frumento, che insieme a speciali vini ed oli autoctoni, garantisce la produzione di farine di tipo “00”, ideali per la preparazione delle gustose e rinomate orecchiette pugliesi.

Nell’Alto Tavoliere, in quella fetta di territorio dauno che confina a nord con il Molise e che contiene i comuni di Serracapriola, Chieuti, Lesina, Torremaggiore, Poggio Imperiale, San Paolo Civitate ed Apricena, dominano pietanze a base di farina. Pane e taralli sono un must! Ci si perde in bruschette con l’originale peranzana di Torremaggiore, lampascioni e salicornia (asparago selvatico), per non parlare poi dell’acquasale. Ovviamente non si risparmia il pancotto, un primo piatto semplice e prelibato, composto da pane ammorbidito e cucinato con le tipiche verdure selvatiche. Il pane è anche compagno fedele di carni, in particolare torcinelli e pampanelle, e al pesce , la scapece di Acquarotta, la bottarga di cefalo e il rinomato capitone natalizio! Ma in questi luoghi, ogni occasione è una festa da non lasciarsi sfuggire per assaporare le bontà del posto. Infatti, quando “ogni mosto diventa vino”, San Severo ospita la sagra del vino novello in onore di San Martino tra dolci nevole, cavicioni, scarole e poperati, oltre al sapore unico del Mirinello. Come rifiutare un invito del genere?

Scendendo verso Cerignola, Carapelle, Ortanova e il Parco dell’Incoronata, continuano a dominare piatti farinacei tra cui i cavatelli di grano duro e cicatelli di grano arso spesso conditi con verdure e pomodoro. Immancabili le olive: la Bella, l’oliva più grande d’Italia, l’Ogliarola e la Coratina che con la loro dimensione più piccina sono destinate ai frantoi per la produzione dell’olio extravergine DOP Dauno. Sottoli e sottaceti si rifanno essenzialmente a carciofi, pomodori secchi, peperoni, cipollotti e funghi, autentici prodotti locali che si accompagnano come abbondante contorno al brodetto pasquale a base di carne d’agnello in brodo, cardoni, uova e formaggio. Qui, la cacciagione non fa eccezione, data la vastità della pianura. A dimostrarlo la storia di Federico II di Svevia che, al seguito dei siti archeologici, lascia in eredità anche il Rosso di Cerignola. Per concludere in bellezza, si deliziano i palati con la mostarda, marmellata d’uva con cui spesso si farciscono dolci tipici come la sette sfoglie colma di cioccolato, mandorle tritate, uvetta e cannella.

Che ne dite? Il Tavoliere delle Puglie non è così arido come sembra, vero?

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