Categorie: Salute e Benessere

Il pesce, un mare di proprietà. Ecco tutto quello che dovete sapere

Conoscete tutte le proprietà del pesce e le caratteristiche di quello fresco?

Il pesce è sicuramente uno degli alimenti essenziali della dieta occidentale ma, purtroppo, i livelli di consumo in Italia sono al di sotto della media europea.

Bisogna chiedersi come mai il pesce è cosi importante nella nostra alimentazione e perché è preferibile assumere sostanze proteiche, sali minerali e vitamine da questo alimento piuttosto che da carne e uova (che comunque sono essenziali nella dieta di un individuo).

Proprietà nutrizionali e classificazione del pesce

I prodotti ittici (pesci, crostacei e molluschi) hanno un ottimo valore nutrizionale.
Costituiscono una preziosa fonte di proteine di alto valore biologico. Ad esempio in 100g di parte commestibile sono contenuti 20,7 g di proteine nell’orata, 16,5 g nella spigola, 16,8 g nell’acciuga, 18,4 g nel salmone.

Nei pesci di mare troviamo per lo più ferro, zinco e iodio, mentre per quanto riguarda il fosforo (contrariamente a quanto si crede), questo non è particolarmente elevato, ad esempio 100g di sogliola contengono meno fosforo rispetto a 100g di carne bovina semigrassa (0,180).

Le vitamine presenti nei prodotti ittici sono per lo più: Vitamina D, Vitamina A e Vitamine del gruppo B. In base al loro contenuto di grasso si distinguono:

  • Prodotti ittici grassi, quali anguilla, aringa, sgombro e tonno (oltre il 10% di lipidi)
  • Prodotti ittici semigrassi, quali salmone, triglia,pesce spada, sardina, cefalo (3-10% lipidi)
  • Prodotti ittici semi-magri, quali acciuga, dentice, sogliola,spigola, seppia, ostriche, vongole (1-3% di lipidi)

Pesce di allevamento o “selvatico”? Cosa cambia?

La classificazione appena descritta, è piuttosto teorica poiché per la precisa valutazione della quantità di grasso contenuta in un pesce, occorre anche tenere conto che lo stesso tipo di pesce contiene le stesse quantità di grasso a seconda se selvatico o allevato.
I sistemi di allevamento (estensivo, intensivo) e il tipo di alimentazione modificano la qualità del pesce: in linea di massima nel pesce di allevamento rispetto al pesce “selvatico” è maggiore la percentuale di grasso totale ed è un po’ inferiore quella di acidi grassi polinsaturi omega-3.


Caratteristiche per riconoscere il pesce fresco

  • Odore tenue e gradevole
  • Aspetto lucente
  • Occhio convesso, brillante e trasparente
  • Branchie colore rosso brillante
  • Carne soda e compatta
  • Pelle tesa con squame aderenti al corpo
  • Rigidità e compattezza
  • Per cozze e vongole vive: valve chiuse, odore marino, colore brillante


Modalità di conservazione

Il pesce fresco deve essere immediatamente eviscerato, lavato in acqua corrente, asciugato, e posto nella parte più fredda del frigorifero in un piatto coperto con una pellicola per alimenti.

I tempi di conservazione in frigorifero:

  • Sogliola, platessa, trota, cernia, dentice: 1-2 giorni
  • Pesce spada, branzino, cefalo, merluzzo, nasello, tonno: 2-3 giorni
  • Filetti o fette di pesce: 1 giorno

Per conservare più a lungo il pesce lo si congela dopo averlo eviscerato, lavato in acqua corrente e ben confezionato in un involucro impermeabile ben chiuso.
Nel congelatore i tempi di conservazione sono:

  • Pesce magro: 6 mesi
  • Pesce grasso: 3 mesi
  • Pesce bollito, pesce al forno: 2 mesi

Scongelare in frigorifero per una notte i pesci più piccoli, per un giorno intero quelli più grandi, o, più rapidamente in forno a microonde, prima di cucinare.
Il pesce che è stato congelato e poi scongelato deve essere consumato entro 24 ore.

A cura di Dr. Sergio Valerio- Biologo Nutrizionista

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redazione