Foggia – C’era una volta un forno storico che oggi è diventato un ristorante moderno nel cuore della città. Inizia così la storia di Gustaría, il nuovo locale di via Vittime Civili, la scommessa dei fratelli Michele e Fabrizio Tarquinio che dopo anni nel settore della panificazione hanno deciso di reinventarsi.
Il filo conduttore è ancora presente – dal pane alla pizza – ma si è aggiunta anche la carne, con i suoi tagli più pregiati. Proprio Michele è specializzato nella cottura delle carni e nella cucina urban, Fabrizio invece è specializzato nel servizio clienti offrendo il suo supporto al front office: competenze trasverasli e capacità che oggi permettono a questa coppia di fratelli di investire nel panorama della ristorazione locale. Con un target di riferimento: i clienti che apprezzano la qualità perché “il nostro segreto è il gusto”.
Come si passa da essere un forno storico ad una nuova scommessa imprenditoriale?
(Michele) Siamo nel mondo della panificazione dai tempi dei nostri bisnonni, operativi da oltre trent’anni nello stesso settore e nella stessa zona. Eppure la panificazione così come la conosciamo, i forni di quartiere, non riescono più a tenere il passo con la grande distribuzione che sforna pane caldo ogni ora a prezzi concorrenziali. Abbiamo deciso di rinnovarci partendo dalle competenze acquisite con la precedente attività puntando alla ristorazione di nicchia.
Come avete rinnovato il vostro stile?
(Fabrizio) Siamo partiti dall’idea di offrire una ventata di freschezza puntando su uno stile innovativo per la nostra città. Il concept è quello di un ambiente accogliente ma dalle sembianze urban – metropolitan, dove tradizione e modernità si mescolano in questo stile molto in voga al Nord realizzato per noi da un architetto della Brianza.
Quali sono i piatti forti del vostro menù?
(Michele) Sicuramente il nostro fiore all’occhiello è la pizza napoletana con impasto a lunga maturazione ottenuto con farina a germe di grano estratta a freddo, cotta rigorosamente in forno a legna. Ma possiamo conquistare anche il palato di chi ama la carne: abbiamo il meglio della selezione locale made in Gargano. Da provare la manzetta garganica podolica, il T-bone, tomahawk, bistecca di manzetta, entrecôte, hamburger di Black Angus. Insomma c’è davvero l’imbarazzo della scelta.
Tra i vostri punti di forza c’è una rigorosa selezione di fornitori made in Puglia…
(Michele) Ci siamo voluti differenziare puntando su un ventaglio di fornitori che offrono il meglio della nostra terra e delle nostre tradizioni. Sono locali le farine speciali di germe di grano estratte a freddo con una lenta e lunga maturazione che usiamo per il nostro impasto. Per l’olio ci affidiamo all’azienda locale Cericola che produce un pregiato EVO con estrazione a freddo dall’oliva denocciolata della cultivar peranzana e coratina.
Anche per i salumi abbiamo scelto le eccellenze come il capocollo di Martina Franca oppure il salamino locale e il caciocavallo del Gargano. Certo, abbiamo un occhio di riguardo per la nostra terra ma abbiamo selezionato anche formaggi e salumi di gran pregio nel panorama italiano come il famoso crudo di Parma di Tanara. Per concludere, giochiamo ancora a casa con i dolci: abbiamo una linea di dessert di una pastry chef del Gargano, Stefania Ferrantino, operativa su Mattinata, che usa ingredienti di prima scelta e con origine bio.
Il post lockdown ha dato un forte impulso alla ristorazione locale. Una domanda difficile è d’obbligo: perché scegliervi?
Per l’attenzione nella ricerca delle materie prime rigorosamente selezionate e per la premura nei confronti del cliente. Cerchiamo di servire i nostri ospiti al meglio e di soddisfare ogni esigenza, abbiamo l’onore di accoglierli e il dovere di farli sentire a loro agio per essere complici di una piacevole cena che non vedranno l’ora di ripetere.